食中毒予防

 食中毒を引き起こす菌は目に見えませんが、私たちの身の周りのあらゆるところに存在している可能性があります。

 食中毒は飲食店での食事が原因と思われがちですが、家庭でも発生しています。

 家庭での食中毒は、症状が軽かったり、家族のうち全員に症状がでなかったりすることが多いので、食中毒と気づかれないことも少なくありません。

 乳幼児や高齢者では、重症化する恐れもあるので家庭での食中毒対策をしておきましょう。

食中毒の原因としては、細菌、ウイルス、自然毒、化学物質などさまざまありますが、食中毒を引き起こす主な原因は「細菌」と「ウイルス」です。

 細菌は室温や湿度などの条件がそろうと食べ物の中で増殖し、その食べ物を食べることによって食中毒を引き起こします。

 一方、ウイルスは自ら増殖しませんが、食べ物を通じて体内に入ると、腸の中で増殖し、食中毒を引き起こします。

 細菌やウイルスの種類によって、食べてから症状がでるまでの期間や症状が異なります。

特徴

牛や豚などの腸の中にいる病原大腸菌の一つで、O-157やO－111などがよく知られています。腸管に出血を引き起こす毒性の強いベロ毒素を出します。

症状

潜伏期は3～8日。

腹痛や水のような下痢、発熱、出血性の下痢など。

原因食品

生肉や加熱不十分な牛肉、その他汚染された食品など。

対策

腸管出血性大腸菌は75℃1分以上の加熱で死滅します。

また、野菜の場合は湯がき（100℃のお湯で5秒程度）が有効であるとされています。

特徴

牛や豚、鶏、猫や犬などの腸の中にいる菌です。通常の加熱調理で死滅します。

症状

潜伏期は1～7日。

発熱、倦怠感、頭痛、吐き気、腹痛、下痢など。少ない菌でも発症します。

原因食品

菌が付着した肉（特に鶏肉）を生で食べたり、加熱不十分で食べたりすることによって発症します。

対策

熱や乾燥に弱いので、調理器具を熱湯消毒し、よく乾燥させることが予防に効果的です。

また、肉と他の食品が触れないように注意することや、肉は十分に加熱しましょう。

特徴

牛や豚、鶏、猫や犬などの腸の中や自然界（川や下水など）に広く存在する菌です。

生肉（特に鶏肉）や卵に付着していることが多いと言われています。

症状

潜伏期は6～72時間。

激しい腹痛、下痢、発熱、おう吐など。長期にわたって保菌者となることもあります。

原因食品

食肉（牛、豚、鶏肉）、卵など。

ペットやネズミなどによって食べ物に菌が付着（二次汚染）した食品も場合もあります。

対策

肉や卵は75℃以上で1分以上加熱し、飲料水も煮沸することで滅菌できます。

また、生卵は低温（10℃以下）で保存すること、生食する時は新鮮なものを食べるようにしましょう。

特徴

人や動物に常在している菌です。調理する人の手や指に傷があったり、傷口が化膿している場合は、食品を汚染する可能性があります。

また、毒素（エンテロトキシン）をつくるので、100℃30分の加熱でも無毒化されません。

症状

潜伏期は1～3時間。

急激な嘔吐や吐き気、腹痛、下痢など。

原因食品

乳・乳製品、卵製品、穀類とその加工品（にぎり飯や弁当）、和洋生菓子など。

対策

熱に強く、加熱では滅菌できないので、予防には食品を扱う際のこまめな手洗いやゴム手袋の着用が効果的です。

手荒れや手に傷がある人は、食品に直接触れないようにしましょう。

特徴

人や動物の腸の中、土壌などに広く存在する菌です。酸素のないところで増殖し、腸の中で毒素をつくります。食中毒発生1件あたりの患者数が多いことも特徴です。

症状

潜伏期は6～18時間（平均10時間）。

主な症状は下痢と腹痛です。おう吐や発熱はまれといわれています。

原因食品

煮込み料理（カレーや煮魚など）

対策

衛生管理に注意して調理することを心がけ、調理後は速やかに食べることが重要です。

食品中での菌の増殖を防ぐためには、食品を保存する場合は加熱調理後の冷却を速やかに行い10℃以下か55℃以上に保つことが効果的です。

また、食品を再加熱する場合は十分に加熱し、早めに食べるように心がけましょう。

特徴

ノロウイルスによる感染性胃腸炎や食中毒は一年を通して発生していますが、特に冬季に流行します。

感染経路はほとんどが経口感染で、食品や水を介して感染する場合や、患者のおう吐物や便を介して人から人へ感染します。

また、飛沫感染などによって直接感染することもあります。

症状

潜伏期は24時間～48時間。

主症状は吐き気、おう吐、下痢、腹痛など。発熱は軽度の場合が多い。

感染しても発症しない場合や、軽い風邪のような症状の場合もあります。

原因食品

ノロウイルスに感染した2枚貝（カキなど）、手を介して汚染された食品など。

対策

一般にウイルスは熱に弱く、加熱処理は有効です。

加熱用の2枚貝は、中心温度が85℃～90℃以上で90秒以上加熱しましょう。

また、手洗いは手や指に付着しているウイルスを減らす最も有効な方法です。

調理を行う前や、食事の前、トイレに行った後、下痢など患者の汚物処理やオムツ交換を行った後は必ず手を洗いましょう。

調理器具は、魚介類を扱うものと生で食べる野菜などを扱うものとを分けるようにしましょう。

まな板、包丁、ふきんなど調理器具の殺菌は、熱湯で1分以上の加熱が有効です。

食中毒予防の3原則は、食中毒菌を「付けない、増やさない、やっつける」

• 「付けない」適切な手洗いや、調理器具の洗浄・消毒、また加熱用の食品と生で食べる食品を扱う際に調理器具を分けることで二次汚染を防止しましょう。
• 「増やさない」食品を保存するときは、それぞれ適切な温度・場所に保存し冷蔵庫を適切に使いましょう。また、調理後はそのまま放置せず早めに食べるように心がけましょう。
• 「やっつける」調理器具の消毒や、食品の内部までしっかり加熱しましょう。

注意：通常の加熱は中心温度75℃以上1分以上の加熱ですが、ノロウィルス殺菌のためには中心温度85～90℃以上、90秒以上の加熱が推奨されています。